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熱處理造成的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損害
發(fā)布時(shí)間：
2021-03-12
熱處理對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有積極的和消極的影響。加熱使蛋白質(zhì)變性，肽鍵展開(kāi)，加熱也可使淀粉顆粒膨脹，容易受到消化酶的作用，從而提高了消化率，加熱破壞了新鮮食物中的酶，殺滅了微生物，從而使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)免遭氧化、分解和損失。加熱還破壞了食物中的天然有毒蛋白質(zhì)。生雞蛋清含有抗生物素，加熱可破壞抗生物素。生大豆中含有抗胰蛋白酶因子、植物血球凝集素和其他有害物質(zhì)，也是烹調(diào)加熱時(shí)間繼續(xù)增加，又會(huì)使大豆蛋白質(zhì)的生物價(jià)降低
熱處理對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有積極的和消極的影響。加熱使蛋白質(zhì)變性，肽鍵展開(kāi)，加熱也可使淀粉顆粒膨脹，容易受到消化酶的作用，從而提高了消化率，加熱破壞了新鮮食物中的酶，殺滅了微生物，從而使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)免遭氧化、分解和損失。加熱還破壞了食物中的天然有毒蛋白質(zhì)。生雞蛋清含有抗生物素，加熱可破壞抗生物素。生大豆中含有抗胰蛋白酶因子、植物血球凝集素和其他有害物質(zhì)，也是烹調(diào)加熱時(shí)間繼續(xù)增加，又會(huì)使大豆蛋白質(zhì)的生物價(jià)降低。因此掌握豆類的加熱時(shí)間，對(duì)于提高蛋白質(zhì)的生物價(jià)是個(gè)關(guān)鍵。
加熱的不利作用表現(xiàn)在氨基酸和維生素的破壞，一些必需氨基酸如賴氨酸、胱、色、精氨酸易受熱的破壞。賴氨酸受熱影響最嚴(yán)重，賴氨酸的ε—氨基在梅拉德反應(yīng)中與還原糖反應(yīng)，形成的ε—N—去氧酮糖賴氨酸，不能被人體吸收利用，從而使蛋白質(zhì)的生物效價(jià)降低。糕點(diǎn)在200℃烘烤15分鐘，賴、苯、丙、酪、絲氨酸被破壞5~17%，使蛋白質(zhì)生物價(jià)降低，糕點(diǎn)中加入牛奶，損失率提高。
淀粉加熱糊化，有利于消化，但當(dāng)?shù)矸劾鋮s時(shí)即會(huì)凝結(jié)老化，老化的淀粉不易被消化，加熱對(duì)維生素的破壞最為顯著，糧食中維B1再烹調(diào)中的損失情況見(jiàn)下表。
在蔬菜水果罐頭熱處理時(shí)，維生素C損失13~16%，維生素B1 2~30%，維生素B2 5~40%。短時(shí)高溫的損失比長(zhǎng)時(shí)低溫要少一些，熱處理后迅速冷卻可減少損失，牛奶在加熱時(shí)損失最嚴(yán)重的是維B1和維C。
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